Tzitzio, Michoacán.- Bajo la tierra, donde el tiempo avanza lejos de la luz y entre las raíces de los árboles, decenas de botellas permanecen enterradas durante meses. A simple vista parecen la tumba de una persona: un montículo de tierra, una cruz y flores de cempasúchil marcan el lugar donde descansa el mezcal. No se trata de un ritual funerario, sino de una práctica que en la vinata Arroyo de las Nueces forma parte de una tradición local con la que el destilado reposa y se transforma antes de volver a la superficie.
El mezcal permanece enterrado entre nueve meses y un año. Durante ese tiempo cambia su bouquet, es decir, las notas de cata con las que es identificado. Los productores explican que un mezcal puede presentar aromas cítricos, ahumados, a madera o a tierra, pero el reposo bajo el suelo modifica parte de esas características y da paso a notas más frutales, como guayaba o incluso pistache.
El lugar donde permanece enterrado también forma parte de esa transformación. Alrededor de la vinata crecen árboles de pistache, guayaba, plátano, mango y changunga. Para quienes elaboran el destilado, la mezcla de estos frutales, junto con las condiciones de la tierra, termina influyendo en el carácter del mezcal que permanece meses bajo el suelo.
La elaboración también depende del agua que nace entre las rocas de la región. Se trata de un manantial que desciende desde la parte alta de la montaña y es conducido hasta la vinata. Sus productores consideran que los minerales presentes en esa agua, al igual que los de la tierra, aportan una identidad propia al destilado y explican por qué un mezcal elaborado en Tzitzio no sabe igual que uno producido en otras regiones, aun cuando provengan del mismo tipo de agave.
La imagen del entierro tiene además un significado cultural. El mezcal se desentierra durante la temporada de Día de Muertos, una de las celebraciones con mayor arraigo en Michoacán. Por ello, el espacio donde reposan las botellas se adorna con cruces y flores de cempasúchil, recreando la apariencia de un pequeño panteón y vinculando el proceso de maduración con una tradición heredada de generación en generación.
Esta práctica forma parte de la experiencia que la vinata comparte con los visitantes. Más que observar la elaboración de una bebida, el recorrido busca acercar a las personas al proceso completo, a las tradiciones y al paisaje que rodea la producción del mezcal. Recientemente, este proyecto fue incorporado a la Guía Nacional de Turismo Comunitario, una iniciativa que busca mostrar el patrimonio cultural y productivo de distintas regiones del país.
Detrás de cada botella hay un proceso que comienza mucho antes de ser destapada, bajo tierra, donde el tiempo y el entorno intervienen antes de que el mezcal vuelva a salir a la luz.
Fotos: Félix Madrigal/ACG.
