Por Asaid Castro / ACG
Zamora, Michoacán.- Entre las tradiciones más arraigadas de Zamora se encuentran los famosos chongos, un dulce que ha ganado popularidad en toda la región de Michoacán. En esencia, se trata de un dulce de leche… o mejor dicho, ¡un queso! Así lo describe Antonio Gutiérrez, maestro dulcero y heredero de la Dulcería Esperanza.
Antonio guarda los secretos de un dulce que ha pasado de generación en generación, pues la historia comenzó con su abuelo y continuó con su madre, quien los vendía en las calles a menos de 20 centavos; hoy, Antonio dirige la producción en un taller que huele a leche cuajada, azúcar y frutos, rodeado de grandes contenedores de cobre.
El proceso para elaborar chongos es delicado, la leche se calienta lentamente para cuajarla, y debe hacerse a fuego bajo, “sin atajos,” dice Antonio, pues la paciencia es clave: al menos ocho horas al fuego, aunque en ocasiones el proceso puede extenderse hasta las doce. Si se acelera, la suavidad característica del chongo se pierde.
La elaboración de chongos no es solo una técnica; es una herencia familiar que comenzó en 1945, cuando la madre de Antonio inició el taller de dulces.
Con el tiempo, la dulcería ha evolucionado, incorporando sabores como coco, limón, higo, naranja y piña; y también han añadido versiones con frutos secos como nuez, arándano y pasas, sumando más de 40 variedades de dulce de leche, pero siempre conservando la esencia que los ha convertido en un símbolo de la ciudad.
A diferencia de otros quesos, los chongos conservan su suero, lo que les otorga una jugosidad particular. Antonio destaca que la textura debe ser firme pero no seca.
“El chongo, al cocinarse, se encopeta, formando gajos. De ahí su nombre, porque se asemeja a un chongo de cabello,” explica, señalando que esa apariencia encopetada es parte de la identidad del dulce y de la tradición zamorana.
Cada día, en la Dulcería Esperanza, se producen más de 90 kilos de chongos y otros dulces.
“Todo empieza con leche entera, 350 litros diarios.De ahí obtenemos entre 90 y 100 kilos de dulces. Aquí no solo hacemos chongos, también preparamos alegrías, cocadas, jamoncillo de frutas, entre otros.” Todo se elabora en el mismo taller, donde familiares mantienen viva la tradición.
Entre historias y dulces, la Dulcería Esperanza es un pedazo de la historia de Zamora, un lugar donde cada día se cocina la tradición con la misma pasión con la que comenzó hace más de siete décadas.
Fotos Asaid Castro / ACG
