-Alfredo Soria
Cotija de la Paz, Michoacán: Enclavado entre montañas y cerca de los límites de Michoacán y Jalisco, se encuentra Cotija, el décimo Pueblo Mágico del estado. Este pintoresco lugar destaca no solo por la elaboración de su famoso queso homónimo, sino también por sus impresionantes paisajes naturales y su proximidad a la laguna de San Juanico.
Con una arquitectura que data del siglo XVI, Cotija es un pueblo de raíces españolas, italianas y del sur de Francia. Uno de sus principales atractivos arquitectónicos es la Parroquia de Nuestra Señora de Popolo. El nombre del pueblo proviene de la palabra chichimeca “Cotixani”, que significa “Lugar donde la garganta se ensancha”.
Debido a su ubicación, clima templado y exuberante vegetación, Cotija ha sido tradicionalmente un lugar dedicado a la ganadería. A lo largo del tiempo, esta actividad ha atraído a más colonos a la zona.
El principal atractivo y motivo de renombre de Cotija es su queso, que comparte el nombre con el pueblo. La elaboración del queso cotija comenzó hace 400 años y se ha convertido en un referente de la gastronomía mexicana, utilizado en una amplia variedad de platillos. En el año 2006, el queso cotija recibió el reconocimiento como el mejor queso extranjero en Italia.
Crecencio Chávez Barajas, productor local, explica que la elaboración artesanal del queso cotija se basa en el uso de leche de ganado criollo para mantener la calidad del producto, evitando así la compra de leche externa.
Además, Crecencio comenta que las características únicas de la región, como el clima, la humedad, la tierra y el pasto, permiten la producción de este icónico queso. Normalmente, la temporada de producción de queso comienza en junio y termina en noviembre, pero este año ha experimentado un retraso debido a la espera de las lluvias para que el ganado se alimente de pasto verde, elemento fundamental para la elaboración del queso.
En cuanto al proceso de elaboración del queso, Crecencio explica que utilizan “cuajo puro” para cuajar la leche. Anteriormente, los productores elaboraban su propio cuajo, pero ahora lo adquieren externamente. Por último, Crecencio menciona que este año el queso cotija tiene un precio de 300 pesos por kilogramo.
Fotos: Alfredo Soria/ACG.
